カカオ豆：アマゾンアリバ ウィニャック組合 ナポ県 2025年 4日発酵 チャクラ認証取得 1kg/5kg/20kg
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エクアドルの伝統的な品種である希少なナショナル種（アリバカカオ）の生カカオ豆です。農薬・化学肥料不使用の伝統的なアグロフォレストリー農法（チャクラ農法）でアマゾン熱帯雨林のカカオ農家が栽培しています。 カカオ栽培 エクアドル・ナポ県アルチドナ周辺の小規模カカオ農家約300名 発酵乾燥 WINAK組合 San Agustin, Archidona - Napo, Ecuador 品種 ナショナル種を中心にポルセラーナ等のハイブリッド 栽培方法 チャクラ農法（アグロフォレストリー・農薬化学肥料不使用） 収穫期 12月〜5月の1シーズン フレーバー フローラル、メロン、ジャスミン、シナモン、ナッツ、ココナッツ、大地の力強い香り。酸味や苦味は少なくバランスが良い。華やかな香りが強く長く続く。 Manufacturing Characteristics Aクラス豆を厳選 丁寧に機械選別・手選別されたAクラス豆を使用しており、捨てる部分がほぼありません。 高い歩留まりで製造可能 殻が剥がれやすく、カカオニブの歩留まりが高いため、効率的な加工が可能です。 水分値が低く使用可能量が増加 水分値6.5%（基準最大7%）のため、一般的な8%の豆と比べ20kgあたり約400g多くカカオニブを使用可能です。 大きめの豆で殻が剥きやすい 手作業でも簡単に殻を剥くことができます。 ココアバター含有量が多い 追油なしでも、なめらかなチョコレートの製造が可能です。 Roasting Guide 低温短時間焙煎が最適 80〜120℃程度の低温焙煎でフローラル香・心地よい酸味・複雑な香りを引き出せます。 1kg 回転式ロースター 110℃で13〜17分焙煎すると繊細な香りが残ります。 3kg 熱風式ロースター 110℃で10〜15分。最後の5分のみ120℃に上げると香りの強度が増しますが、焙煎が深くなりすぎないよう注意してください。 焙煎の適正範囲が狭い 高温・長時間の焙煎では繊細な香りが失われやすいため、最適な焙煎ポイントを探る必要があります。 RAWカカオでも美しい香り 焙煎なしでも、美しい香りのチョコレートに仕上がります。 Flavor Profile after Roasting 酸味 3 フレッシュフルーツ 4 フローラル 2 ウッディ 1 ナッティ 2 ※スコアは5点満点 Cut Test 2025 製品特性 基準 合意仕様 結果 豆のサイズ 平均 < 100粒/100g 82粒 ✓ 水分値 最大 7% 6.50% ✓ 良好な発酵 最小 75% 88% ✓ 未発酵 最大 15% 12% ✓ カビ 最大 1% 0% ✓ 不純物 最大 1% 0% ✓ 虫害 最大 1% 0% ✓ カドミウム 最大 0.5 ppm 範囲内 ✓ Polyphenol Content カカオニブ（焙煎後）のカカオポリフェノール含有量の試験結果です。 per 100g 5,360 mg per 10g 536 mg per 1g 53 mg カカオニブ（約11g）で1日推奨量600mgを摂取可能 100%チョコレート（約11g・約4粒） カカオバニラゼロ・カカオ99.7%（約11g・約4粒） 71%チョコレート（約20g・約7粒） ※全国チョコレート業公正取引協議会「チョコレート類のカカオポリフェノールに係る表示基準」別紙「カカオポリフェノール測定法」に基づく。栄養成分と健康効果に関する情報や判断は、専門家にご相談の上ご自身でお願いいたします。 Producer — WINAK 組合 ウィニャック組合は、キチュア族の小規模農家がコミュニティと家族の発展のために共同で立ち上げた組織です。 当社は小規模カカオ農家の発展・森林保全・アグロフォレストリー農法の支援を目的に、アジア全域の販売パートナーとしてウィニャック組合と長期契約を締結しています。 Fermentation & Drying Process ウィニャック組合が農家からカカオパルプを購入 ポストハーベストセンターへトラックで運搬 欠陥豆・不純物を取り除く ロット登録を行う 木箱で4日間発酵（定期的に攪拌） テント内で天日干しによる乾燥を実施 カカオ豆を選別し不純物・欠陥豆を取り除く 品質チェック（ウィニャック及びママノ現地パートナーが直接実施。カットテストへのオンライン立ち会いも可能です） 重量を測りバッグに詰める Quality Standards 発酵度 75%以上 カビ 最大1% 欠陥豆 最大2% 虫害 最大1% 紫色の豆 最大10% 水分値 最大7% カドミウム 最大0.5ppm 直近のテストでは発酵度80〜90%、カビ・欠陥豆・虫害豆は0%、紫色の豆は約5%と基準値を大きく上回っており、欠陥フレーバーがなくナショナル種カカオ豆本来の香りをお楽しみいただけます。 Farmer Map