Conceptos como caloría, colesterol, metabolismo o vitaminas son ya términos de uso y consumo social, y debemos estar en condiciones de dar respuestas claras y orientaciones dietéticas precisas ante la creciente demanda que sobre normas alimenticias surgen de la colectividad. Ofrecemos en forma razonada los fundamentos de la dietética, con unos conceptos básicos sobre bromatología y fisiología de la nutrición, que permitan entender, primero, y elaborar, después, regímenes alimenticios adecuados a los distintos estados de salud o enfermedad y a las peculiaridades del paciente como individuo. Abordamos las bases fisiológicas o fisiopatológicas que condicionan el tipo de alimentación que vamos a instituir, tratando de que el lector aprenda por sí mismo a elaborar un régimen y a adquirir un criterio dirigido siempre al individuo en concreto. Las dietas recomendadas estarán compuestas, principalmente, por alimentos sencillos de uso corriente, evitando deliberadamente todas aquellas recetas complicadas o extrañas a nuestros patrones alimenticios, aun a riesgo de ser repetitivos. Usamos en toda la obra como medida de energía calórica la kilocaloría (o caloría, en términos corrientes), a pesar de que se tiende a su reemplazo por el kilojulio, unidad básica de energía del sistema métrico decimal, siendo la relación de conversión la de 1:4,184 a favor de esta última.
