Die Filets 20 min. vor Zubereitung aus dem Vakuumbeutel nehmen. Dann die beiden Steaks mit Guerrandesalz würzen, kurz ziehen lassen und bei starker Hitze anbraten, bis sie auf beiden Seiten eine schöne Kruste haben. Dann mit einer angedrückten Knoblauchzehe und einem Rosmarinzweig belegen und bei Umluft 80 Grad ca. 6 min. ziehen lassen. Vor dem Servieren die Trüffelglace erwärmen und angießen. Für das Püree die geschälten Kartoffel- und Selleriewürfel in gut gesalzenem Wasser langsam kochen und dann abdämpfen. Die Sahne mit der Butter erhitzen und die Kartoffeln und Sellerie durch eine feine Presse drücken und gut vermengen. Nicht mehr kochen lassen, da das Pürree sonst klebrig wird. Die Fingermöhren gut waschen und in Salzwasser blanchieren. Zucker mit etwas Butter karamellisieren, die Karotten darin schwenken und mit Petersilie und Kreutzers Gewürzen abschmecken. Guten Appetit wünschtChristian Bücherl – der Genußspezialist.
