Der klassische Dijon Senf nach Rezeptur von 1855 Der Dijon Senf von Bornibus ist der französische Klassiker mit feiner, klarer Schärfe, hergestellt nach der überlieferten Rezeptur von 1855. Kein grober Körnersenf, kein süßer Feinschmecker-Senf – sondern der glatte, scharfe Tafelsenf, mit dem in Paris alles begann. Dijon Senf ist der glatte, fein gemahlene französische Senf, den Bornibus seit 1855 nach eigener Rezeptur rührt, hier im 250-Gramm-Glas. „Dijon" ist dabei keine geschützte Herkunft, sondern eine Machart – deshalb darf auch ein Pariser Haus seinen Senf so nennen. Die kleinen, nussigen Senfkörner entwickeln ihre Schärfe erst beim Mahlen mit Flüssigkeit, klar und aufsteigend, nie stumpf. Fein gemahlen, klar und aufsteigend scharf Die Moutarde de Dijon ist cremig glatt, ihre Schärfe klar und geradlinig, sie steigt kurz in die Nase und klingt sauber wieder ab. Die Senfkörner werden eingemaischt und ruhen ein paar Stunden, bevor sie fein vermahlen werden – je feiner die Mahlung, desto glatter das Ergebnis und desto klarer die Schärfe. Der Branntweinessig hält sie im Zaum, das Ergebnis ist würzig, scharf, elegant. Ein Senf, welcher den Gaumen weckt, ohne ihn zu erschlagen. Guter Senf ist eine Frage der Balance: genug Schärfe, um wach zu machen, genug Säure, um frisch zu bleiben, und eine Cremigkeit, die am Löffel haftet. Bornibus trifft diese Balance seit Generationen, und man schmeckt die Ruhe, mit der hier gemahlen wird. Zu Braten, Käse und in jeder Vinaigrette Dijon Senf ist der unentbehrliche Küchensenf: für Vinaigrette und Saucen, zum Einreiben von Braten, zu Fleisch, Aufschnitt und Bratwurst. Er ist die stille Grundierung unzähliger Gerichte, oft schmeckst du ihn nicht heraus und vermisst ihn doch, wenn er fehlt. Klassisch begleitet er gereiften Käse und ein Stück kalten Braten, wo seine Schärfe die Würze trägt. Ein Löffel macht jede Vinaigrette rund, er bindet Saucen und ist die Basis für eine gute Mayonnaise. Und ein paar Cornichons gehören sowieso dazu. Magst du es milder und süßer, probierst du den Honig Senf; wer Biss und Textur sucht, greift zum grob vermahlenen körnigen Senf. Der Senf, mit dem Bornibus 1855 begann Der Dijon Senf ist das Herzstück der Maison Bornibus – das Produkt, mit dem 1855 alles begann und das bis heute zu den meistverkauften des Hauses zählt. Wo andere ihre Rezepturen ändern, hält Bornibus an der alten fest, und der Senf schmeckt heute, wie er schon vor Generationen schmeckte. Alexandre Bornibus, 1821 geboren, war erst Lehrer und dann Leiter einer Molkerei, bevor er 1855 eine Pariser Senfmanufaktur übernahm und den Senf mit Erfindergeist bekannt machte – 1864 ließ er sich ein Verfahren zum feinen Sieben patentieren. Guter Senf gehört auf jeden Tisch, wie Alexandre schon damals fand, und der Ruf reichte bald bis in die USA. Über 170 Jahre später steht der Name noch immer für diesen einen, klaren Geschmack. Aus demselben Haus kommen die weiteren Senfsorten, Mayonnaisen und Cornichons von Bornibus. Die Schärfe wird mit der Zeit von selbst milder In warme Saucen kommt der Dijon Senf erst kurz vor dem Servieren, denn zu langes Kochen nimmt ihm die feine Schärfe. Gut verschlossen und kühl gelagert hält er lange – nur die Schärfe wird mit der Zeit milder, ganz von selbst. Pur genügt eine Messerspitze, denn seine ganze Kraft entfaltet der Dijon Senf erst in Gesellschaft. Ein Klecks an den Sonntagsbraten, und schon schmeckt es nach Frankreich.
