Goldgelbe Tagliatelle aus dem Dorf Campofilone Die Tagliatelle von La Campofilone sind italienische Eiernudeln aus nur zwei Zutaten: Hartweizengrieß und frische Eier vom eigenen Hof in den Marken. Kein Wasser, keine Zusatzstoffe, sondern die alte Handwerkstradition eines Dorfes, das seit Jahrhunderten für seine Eiernudeln bekannt ist. Tagliatelle sind die klassische italienische Bandnudel aus Ei, und bei La Campofilone entstehen sie nach einem Rezept, welches im Dorf Campofilone in den Marken seit Generationen weitergegeben wird. Der Name kommt vom italienischen tagliare, „schneiden": Der dünn ausgerollte Eierteig wird in rund 8 Millimeter breite Streifen geschnitten, von Hand nachgearbeitet, bevor er in aller Ruhe trocknet. Fein, goldgelb, in zwei Minuten gar Lass dich von der Kochzeit nicht täuschen: Die Tagliatelle sind in 1 bis 2 Minuten gar, dann sind sie bissfest und tragen jede Sauce mit sich, statt darin unterzugehen, ganz ohne das Mehlige, das du von mancher Trockenware aus dem Supermarktregal kennst. Das satte Goldgelb kommt allein von den Eiern, nicht von Farbstoffen, und im Biss zeigt sich, warum italienische Köche auf frische statt auf getrocknete Standardware setzen: zart, griffig, mit leichtem Ei-Aroma. Sie mag es deftig, cremig, würzig – die Tagliatelle passt sich der Sauce an, statt sich gegen sie zu behaupten. Zwischen Zähnen und Gaumen bleibt sie angenehm griffig, nie glitschig, nie labberig. Getrocknet werden sie noch immer nach alter Väter Sitte: von Hand auf gefaltete Papierbögen gelegt, an allen vier Seiten hochgeschlagen, und dann 20 bis 48 Stunden bei unter 36 Grad langsam getrocknet. Diese Geduld schmeckt man, sie bewahrt das Ei-Aroma, das schnell getrocknete Massenware verliert, und sorgt für die charakteristische Bissfestigkeit al dente. Klassisch zu Ragù, nie zu Spaghetti In Italien landet Ragù alla Bolognese auf Tagliatelle, nicht auf Spaghetti – das breite Band nimmt die Fleischsauce auf, wo die dünne Nudel nur abrutscht. Genauso gut schmecken sie zu Pilzsaucen mit Steinpilzen oder Pfifferlingen, zu brauner Salbeibutter oder schlicht mit gehobeltem Bergparmesan und frisch gemahlenem Pfeffer. Wer es würziger mag, rührt ein Glas Sugo unter, mehr braucht ein Teller Tagliatelle selten – serviere ihn auf vorgewärmten Tellern, dann bleibt die Sauce länger cremig und die Nudel wird nicht kalt, bevor die Gabel sie erreicht. Enzo Rossi und ein Dorf voller Eiernudeln 1912 eröffnete im Dorf Campofilone eine kleine Pastawerkstatt, die 1998 von Enzo Rossi übernommen wurde, heute führt er sie gemeinsam mit seiner Frau und den Töchtern Maria Vittoria und Federica als Familienbetrieb weiter. Das Dorf selbst nudelt schon länger: Erste Rezepte der hauchdünnen Eiernudeln aus Campofilone reichen bis ins 15. Jahrhundert zurück, verfeinert von einer Benediktinerabtei, geschätzt sogar von den Bischöfen des Konzils von Trient 1560. Sogar der Dichter Giacomo Leopardi zählte die Eiernudeln seiner Marken-Heimat zu seinen liebsten Gerichten. Die bäuerliche Kultur zurück in den Mittelpunkt der Ernährungskultur zu stellen, wie Enzo Rossi das Ziel seines Betriebs beschreibt: Der Hartweizen wächst auf eigenen Feldern in den Provinzen Ascoli Piceno und Macerata, wird in einer lokalen Mühle vermahlen, und die Hennen leben in Bodenhaltung mit viel Platz und ausschließlich gentechnikfreiem Futter. Dafür erhielt La Campofilone 2009 den Good Egg Award von Compassion in World Farming, der wichtigsten internationalen Organisation für Tierschutz in der Landwirtschaft. Alle Achtung. Wer sich durch das Sortiment probieren möchte, findet bei La Campofilone weitere Eiernudeln und Hartweizenpasta aus derselben Werkstatt, von Fettuccine bis Rigatoni, alle nach demselben Prinzip: wenige Zutaten, viel Handarbeit, lange Geduld beim Trocknen. Ein Schluck Kochwasser bindet jede Sauce Reichlich Salzwasser sprudelnd kochen lassen, die Tagliatelle hineingeben und nach 1 bis 2 Minuten abgießen, das Kochwasser dabei nicht ganz wegschütten. Ein Schluck davon bindet jede Sauce geschmeidig. Ganz einfach mit brauner Butter, Salbei und reichlich Parmesan zeigt sie sich von ihrer besten Seite – mehr braucht dieser Teller nicht, außer vielleicht ein Glas trockenen Weißwein aus den Marken dazu.
