Cantal AOC on yksi Ranskan vanhimmista juustoista, ja se on peräisin Gallian vallan ajalta. Se sai Appellation d'Origine (AOC) -statuksen Cantalin hallintoalueelta Auvergnen alueella vuonna 1956. Tämä on varmistanut, että puolikovalla, kypsentämättömällä, puristetulla juustolla on alkuperäalueen ominaisuudet. Cantal valmistetaan käyttämällä versiota Cheddaring-prosessista. Cheddaring on ainutlaatuinen prosessi cheddarjuuston valmistuksessa, jossa juustomassaa pinotaan päällekkäin, jotta alla olevista leivistä puristetaan lisää heraa. Nimi tulee Somersetin Cheddarista, jossa juustoa on valmistettu tällä menetelmälmällä jo muinaisista ajoista lähtien. Cantal Jeune on nuori versio Cantal-juustoista, sillä sitä on kypsytetty vain 30–60 päivää, jolloin siihen kehittyy ohut harmaa-norunluun kuori ja sileä, vaaleankeltainen, tiivis koostumus. Se on raikas, makea, maitomainen maku, jossa on hieman hasselpähkinää ja vaniljaa. Miedompi maku sopii hyvin aamiaispöytään ja juusto on ranskalaisten lasten suosikki! Juusto on myös täydellinen grillattujen juustoleipien täytteeksi.
