Nella nostra vigna ci sono tre ettari e mezzo di Cabernet Sauvignon impiantati nel 2005. I cloni scelti provengono da un vivaio francese che li ha selezionati per la loro scarsa produttività a vantaggio di un’elevata qualità delle uve. Queste piante, anche se abituate a un clima diverso, non hanno tardato ad adattarsi ai terreni della Toscana. Il Cantomoro nasce da Cabernet Sauvignon in purezza. La vendemmia viene fatta piuttosto tardi, intorno alla metà di ottobre, per raggiungere una perfetta maturazione delle uve che possano dare un vino dalle note fruttate e balsamiche, perfettamente armonizzate con i tipici sentori erbacei. Metà delle uve fermentano in acciaio, l’altra metà in un tino di rovere da 25 ettolitri. Le bucce sono molto consistenti e permettono delle macerazioni piuttosto lunghe. Alla fermentazione segue un affinamento di 36 mesi tra tino di legno, serbatoi di acciaio e tonneaux da 3 ettolitri. Completano poi il processo, prima che il Cantomoro arrivi nei nostri calici, almeno 24 mesi in bottiglia.
