El Desafío Técnico Tras nuestra reciente visita a origen, con el equipo de APEX hemos seleccionado un lote específico de cerezas para desarrollar un protocolo de procesamiento propio. En lugar de delegar la fermentación en la finca, decidimos trasladar el proceso a nuestras instalaciones para garantizar un control absoluto sobre el resultado final. La producción de cáscara de alta calidad suele verse limitada por factores ambientales en las fincas. Realizar fermentaciones prolongadas a la intemperie conlleva riesgos elevados de contaminación cruzada y desarrollo de microorganismos no deseados, lo que compromete la inocuidad y la limpieza del sabor. Controlar estas variables en un entorno abierto es técnicamente complejo y muchas veces inviable. Nuestra Solución: Control y Seguridad en el Beneficio Para mitigar estos riesgos, procesamos este lote bajo un estricto control de inocuidad en nuestro propio beneficio. Utilizamos un método de fermentación natural anaeróbica, manteniendo la cereza en cámaras de vacío durante 40 horas con temperatura regulada. Este entorno controlado nos permite: Garantizar la higiene: Eliminamos la exposición a agentes externos, asegurando un producto apto para consumo y libre de defectos. Estabilidad en la fermentación: Al controlar la temperatura y la ausencia de oxígeno, dirigimos el perfil sensorial con precisión, evitando la volatilidad típica de los procesos artesanales en campo. Perfil Sensorial El resultado es una infusión excepcionalmente limpia, intensa y segura. La fermentación al vacío ha potenciado las características frutales de la cereza, ofreciendo una experiencia en taza que representa precisamente la complejidad técnica con la naturaleza del origen.
