Cidre Fermier 2020, Florian BourrienneCe cidre fermier millésime 2020 de Florian Bourrienne porte encore la douceur de sa jeunesse, mais il est tout à fait mûr pour être bu. Il offre en effet des notes déjà amples, évoluées, rondement fruitées, qui sont la marque distinctive de ce producteur. Vous pouvez le faire attendre encore au moins quatre ou cinq ans, il acquerra progressivement des notes plus aérées, plus amples encore et plus végétales évoquant le foin, les fleurs et la prairie, ainsi que des saveurs de pomme mûre confite qu’on aime à retrouver dans les cidres fermiers de Florian. La bulle est douce et fine, la palette aromatique demande à se déployer, et d’ailleurs, à ce propos, nous vous conseillons de carafer ce cidre. Ses compagnons fidèles seront les fruits de mer frais, fumés ou séchés, cuisinés, ainsi que les charcuteries cuites à l’ancienne et les galettes de sarrasin.Pour en savoir plusCe qui différencie principalement Florian Bourrienne des autres producteurs de cidre, c’est qu’il réalise des cidres de garde, destinés à évoluer au fil des années. Son verger est en plein Calvados, dans le pays d’Auge, mais hors AOC afin de préserver la liberté et la singularité de ses cidres. On peut parler, sans hésitation, de cidre nature, car le cidriculteur va au-delà du bio pour respecter la méthode d’élaboration traditionnelle, délicate, patiente et exigeant un énorme travail. De son verger de quinze hectares planté en haute tige, il obtient des cidres de garde, excellents à boire dans leur jeunesse mais somptueux au bout de plusieurs années. L’assemblage est soigneusement dosé selon les caractéristiques de chaque millésime. La production des fruits est entièrement bio et les processus de fermentation — il y en a deux pour le cidre de tradition — sont lents et patients, afin que le cidre se fasse dans le bons sens, à partir des levures naturelles. Celles-ci sont conservées dans le cidre grâce à une filtration légère qui respecte tous les éléments vivants capables de polir le goût et les arômes, mais aussi faciliter la prise de mousse, qui doit être juste : ni trop forte ni trop faible. C’est difficile à gérer, mais le résultat en vaut largement la peine. Ce sont des cidres maîtrisés, éminemment délicieux, marqués par une douceur et une rondeur de pomme extraordinaires. Avec le temps, ils acquièrent des notes d’acidité et d’astringence qui renforcent avec grâce leur belle palette aromatique. Des cidres de goût et de plaisir, aussi délicieux à table qu’à l’apéritif.
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