Balsamico kent iedereen of dat denkt men want veel wat onder deze naam wordt verkocht is gewoon aangezoete azijn. Echte Aceto Balsamico wordt gemaakt van mosto cotto, puur druivensap dat minstens tien uur lang wordt ingekookt en heel belangrijk, afgeschuimd. De druiven komen natuurlijk uit Vanni’s biologische wijngaard. Een zeldzaam iets want veel balsamico producenten kopen kant en klare mosto gemaakt van intensief verbouwde druiven. Na het koken laat men volgens traditie de ‘basis’ een winter zeer langzaam fermenteren om vervolgens periodiek aan de batterij vaatjes toe te voegen. De vaatjes waar de mosto tot azijn verwordt zijn gemaakt van verschillende houtsoorten: kersen, eiken, jeneverbes, acacia en essen. De productie volgt het zogenaamde Solera systeem. Men vult het eerste grootste vat en van daar uit de opvolgende vaatjes. Elk vaatje wordt gebruikt om het er opvolgende vaatje aan te vullen. De opvolgende vaatjes worden steeds kleiner en door verdamping wordt de balsamico steeds geconcentreerder. Het wordt gebotteld als er minstens 12(!) jaar voorbij zijn gegaan. De Balsamico wordt gebruikt als smaakversterker voor simpele en meer complexe gerechten, salades, fruit en natuurlijk oudere kazen. Werkelijk bijzonder en zeker het proberen waard.
