Aussières werd in 1065 eigendom van de abdij van Fontfroide en functioneerde opnieuw als boerderij en wijngaard. Na de Franse Revolutie werd het geconfisqueerd uit de kerk en gekocht door graaf Daru, manager van het privélandgoed van Napoleon Bonaparte, die de lucratieve wijnproductie voortzette. Tot de jaren vijftig bleef Aussières een wijnproducerend dorp met 180 inwoners, een school, een bakkerij, een smederij en honderden hectaren wijnstokken in productie. In 1999 werd het verlaten landgoed gekocht door Baron Eric de Rothschild, die besloot het opnieuw te definiëren als een wijndomein van hoge kwaliteit. De druiven voor Château d’Aussières zijn afkomstig van geselecteerde percelen op de toppen van de heuvels. De grond is erg ondiep en bestaat uit zandsteen met heel weinig klei, en water is schaars. Als gevolg hiervan zijn de opbrengsten zeer laag. De blend bestaat voornamelijk uit Syrah en Mourvèdre, met kleine hoeveelheden Grenache en Carignan. De Mourvèdre-wijnstokken produceren de afgelopen jaren druiven van uitstekende kwaliteit, naarmate ze volwassener worden. Er worden groene oogsten uitgevoerd en de druiven worden streng geselecteerd om een wijn te verkrijgen die kracht en precisie combineert.
