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Le Gluconolactat Sosa est un mélange de gluconate et lactate de calcium destiné à enrichir en calcium les préparations qui en manquent, avant de les plonger dans un bain d'alginate pour une sphérification inversée. Il assure une gélification homogène et stable au contact du bain. Caractéristiques techniques 20 g/kg Dosage Chaud ou froid Mode de travail Non thermoréversible Comportement Applications recommandées Sphérification inversée en cuisine moléculaire Enrichissement en calcium de liquides pauvres en minéraux Boissons, purées de fruits, sauces et bases aromatiques Compatible avec tout liquide aqueux à pH supérieur à 4 À noter : mélanger 20 g de Gluconolactat par kilo de préparation, bien homogénéiser, puis plonger dans un bain d'alginate pour former les sphères. Contrairement à l'alginate, il n'est pas thermoréversible. Fiche technique complète Marque Sosa Format Pot de 500 g Forme Poudre blanche, goût neutre Composition Lactate de calcium (E327), gluconate de calcium (E578) Allergènes Peut contenir des traces d'œuf, arachide, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites Conservation Endroit sec (humidité inférieure à 60 %), entre 15 et 25 °C, à l'abri de la lumière et des odeurs Questions fréquentes Pourquoi utiliser le Gluconolactat plutôt que le chlorure de calcium ?Le chlorure de calcium peut laisser un léger goût amer perceptible dans le liquide sphérifié. Le Gluconolactat, au goût neutre, est préféré pour enrichir en calcium l'intérieur d'une préparation avant de la plonger dans un bain d'alginate, en sphérification inversée.Peut-on l'utiliser à chaud et à froid ?Oui, il se disperse aussi bien dans une base chaude que froide, ce qui facilite son intégration dans des jus, purées ou sauces déjà préparés.Le résultat est-il thermoréversible ?Non, contrairement à l'alginate, la structure obtenue avec le Gluconolactat n'est pas thermoréversible une fois la sphérification réalisée. Pour aller plus loin collection Additifs alimentaires collection SOSA
