Dieser Sake wird nach der alten Mizumoto-Methode aus der Muromachi-Zeit Japans gebraut – ein vollkommen natürlicher Prozess, bei dem keine kultivierte Hefe, keine zugesetzte Milchsäure und keine chemischen Zusatzstoffe verwendet werden. Die Gärung findet in traditionellen Holzfässern statt, wodurch ein reiner, ungefilterter und zusatzstofffreier Sake entsteht. Angetrieben von der Kraft natürlicher Hefe, Milchsäurebakterien und unzähligen anderen Mikroorganismen, die in Harmonie zusammenwirken, durchläuft die Maische eine lange, langsame Gärung von über 150 Tagen und erreicht so eine volle und komplexe Reife. Der verwendete Reis ist Tono Nr. 1, eine natürlich angebaute Sorte, die seit 2002 ohne Pestizide oder Düngemittel kultiviert wird. Seit mehr als zwei Jahrzehnten wird derselbe Boden durch den Rhythmus von Sonne, Wind, Regen und Schnee gepflegt – wodurch ein lebendiges Ökosystem entsteht, in dem Tiere, Insekten, Blumen und Bäume koexistieren. Der Reis wird geerntet und dann ein Jahr lang gereift, um seinen Charakter zu vertiefen, bevor er gebraut wird. Von Anfang an stellten die Brauer die Konvention in Frage: Wenn Reis mit solcher Sorgfalt und Respekt vor der Natur angebaut wird, ist es dann wirklich notwendig, ihn zu polieren?
