Il Gentil Rosso è una vecchia popolazione di grano tenero originaria della Toscana. Il Gentil Rosso è una varietà antica di grano, veniva coltivata in Italia ad inizio 1900 ed è stata per 30 anni il grano più coltivato in tutta la penisola.E’ una spiga abbastanza alta con un colore, a maturazione avvenuta, tendente al rossiccio. Come tutti i grani antichi ha un buon tenore di proteine, ma poco glutine, quindi a livello di sviluppo del pane è minore rispetto ai grani moderni, avremo però un pane ben profumato e saporito. La differenza tra varietà moderne e varietà antiche per quanto riguarda il contenuto proteico non sta nella quantità ma nella qualità e nella varietà delle proteine: nei grani antichi è presente un’ampia gamma di proteine diverse, digeribili e nutrienti. Nei frumenti moderni al contrario sono presenti pochi tipi di proteine ottimizzate per le lavorazioni industriali e carenti dal punto di vista nutrizionale; pertanto difficilmente digeribili.Inoltre le varietà antiche sono particolarmente ricche in sali minerali e metaboliti secondari. Francesco Todaro nell’800 selezionò il Gentil Rosso 48, insieme ad altri grani, in quanto dotato di una migliore capacità produttiva e di stabilità. Le sue spighe, coi semi di forma semi-cilindrica di colore nocciola, sono notevolmente alte, si stima che possano raggiungere l’altezza di 150 cm o addirittura 160 cm. È un grano notevole per la forte resistenza alle malattie, soprattutto la ruggine e per le buone doti di rusticità e di adattabilità. Per generare una pianta robusta con una moltiplicazione radicale, ossia più fusti da un unico seme e altrettante spighe, bisogna effettuare solchi profondi 20 cm, 30-40 cm x 50 cm ed eseguire continue e regolari rincalzature/sarchiature. Con la farina Gentil Rosso si possono fare anche focacce e pizze, dolci e pasta all’uovo. Per le piadine e le sfoglie la si può utilizzare in purezza, un impasto che non presenterà molta elasticità, mentre per la pizza può essere tagliata con piccole percentuali di farina di altre varietà. Il Gentil Rosso si presta ad essere coltivato biologicamente ed è ricco in ferro, magnesio, vitamina b. Il Gentil Rosso come già detto ha un contenuto di glutine molto basso, la forza è (W) 48 e il rapporto tra equilibrio, tenacità e estensibilità (P/L) è 0,56; molto diverso dalle farine di frumento moderno che hanno circa W200 o le farine forti come la Manitoba che arrivano a punte di W400. Dal punto di vista organolettico tutte le farine di grani antichi, rigorosamente macinate a pietra, si caratterizzano ulteriormente per un elevato contenuto di lipidi, di amminoacidi, di vitamine e di sali minerali.
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