Características del Jamonero “Modo Técnico” Cómoda y práctica tabla jamonera para utilizar en casa o incluso a nivel profesional. Este jamonero es el más económico de la gama que ofrece Enrique Tomás, siempre manteniendo la más alta calidad. En cuanto a funcionabilidad, el jamonero “Modo Técnico” posee una altura idónea para cortar las mejores lonchas de jamón sin problemas. Además, cuenta con dos puntos de sujeción en forma de herraje uno con tornillo prensor para la pezuña y otro en forma de V con pincho para la maza. Fabricado en madera de Pino Gallego 1ª calidad. Herraje metálico. Este jamonero está aconsejado principalmente para paletas. Jamón cortado a cuchillo Hay que tener en cuenta que el loncheado de jamón es tan importante como cualquier otro momento del proceso de elaboración de un ibérico ya que de no hacerse como corresponde, podría acabar con los matices de nuestro producto estrella. “El corte a mano tiene, a diferencia del corte a máquina, cierta liturgia que hace que se disfrute más… Tiene, como todas las actividades artesanales o manuales, una connotación humana, un sentimiento, una energía, un ‘quéseyo’ que no tiene las máquinas, por muy precisas que sean”. Esta es la explicación que el propio Enrique Tomás nos ofrece en el libro Jamón para Dummies. ¿Qué es el jamón y cómo se hace? Un jamón es el resultado de curar en sal la pata trasera de un cerdo. Dependiendo del tipo de cerdo y de su alimentación, los meses de curación varían sustancialmente y también variará su sabor. Debido a la gran cantidad de carne en un mismo jamón encontraremos distintos sabores: la maza es la parte más suave, la contramaza la más sabrosa y a medida que nos acercamos al hueso encontramos más intensidad. Una vez tenemos la pata del cerdo lista, lo primero que hemos de hacer es prepararlo para la salazón. El cocinero realiza un corte en v sobre la corteza del cerdo y decide cuánta grasa externa quiere dejar. Cuanta más grasa tenga, menos sal absorberá y más dulce quedará. Una vez realizada la operación previa, la pata se entierra en sal unas dos semanas de promedio. Si el cocinero decide alargar ese periodo, el jamón quedará más sabroso. A partir de ese momento, en función del tipo de jamón que vayamos a hacer, de las características de la pata y del sabor que pretendamos obtener, la pierna estará colgada en el secadero hasta que esté óptima para su consumo.
