Genf Zugegeben, ich bin ein Verfechter der klassischen Küche, und weil ich das Land der Stadt vorziehe, reise ich für ein Entrecôte Café de Paris nicht nach Genf, sondern nach Schlatt. Entrecôte und Natur präsentieren sich hier vollendet, so musterhaft, dass mir das Bonmot eines schon lange verstorbenen alemannischen Freundes in den Sinn kommt, «dass die Schweizer wohl mit dem Staubsauger der Natur zu Leibe rücken, so sauber wie das hier sei», was ja heute mit dem Laubbläser Tatsache ist. Die Qualitätsmerkmale eines Entrecôte bleiben sich aber gleich. Fettauge und -maserung müssen, wie die Herkunft und Haltung des Rindes, stimmen. Das ist das eine, das andere ist das Mostbröckli-Carpaccio mit Appenzeller Käse und das perfekte Mistkratzerli mit knuspriger Haut und saftigem Innenleben, das mich in den «Bären» zieht, dessen Gastgeber, Sonja und Walter Rechsteiner-Schenk, sich nicht in den Mittelpunkt setzen, sondern Haus und Umgebung wirken lassen. 9050 Appenzell-Schlatt, Dorf Schlatt 6,071 787 14 13, www.baeren-schlatt.ch
