La Payana es un vino tinto de Garnacha que nace de una viña con más de 95 años y situada en una de las zonas más frías de Cebreros, llamada La Payana. Es una viña de 1 hectárea, a unos 750 metros de altitud y con suelo granítico con textura arcillo-arenosa. Como era habitual antiguamente, hay varios clones de garnacha que aportan una mayor complejidad al vino. La producción media de la viña está entre 1.500 y 2.500 kilos. La elaboración pasa por un pisado con los pies, dejando entre un 20% y un 30% de raspón. Fermentación espontánea con levaduras autóctonas. Se utilizan barricas francesas de tostado ligero de varios usos. No se hacen trasiegos, ni clarificados ni filtrados. Ningún proceso físico y/o químico, tan solo una mínima dosis de sulfuroso. Embotellado, etiquetado y lacrado a mano.
