Las Brisas - El Salvador Origine : El Salvador – Sonsonate (Apaneca-Ilamatepec, Juayúa) Producteur : Carlos Pola – Finca Las Brisas Cultivars : Hybrides de ferme H-1 / H-2 (Caturra x Timor) Altitude : 1 300 – 1 600 m Process : Honey Récolte : Octobre → Mars Origine et Production La Finca Las Brisas est située dans la chaîne montagneuse d’Apaneca-Ilamatepec, une région emblématique du café salvadorien. Elle est dirigée par Carlos Pola, un producteur engagé et innovant. Issu d'une famille de caféiculteur, il fera une première carrière en tant qu'ingénieur qualité dans l'industrie textile. En 1 997, il achète la Finca Las Brisas, en complément des 2 fermes familiales, Finca San Antonio et Finca San Roque. Il se lance ainsi dans la caféiculture en parallèle de sa carrière professionnelle avec une vision claire : produire un café de qualité de manière durable et entièrement traçable de la parcelle jusqu'à la tasse de dégustation.En 2012, il bascule définitivement dans la caféiculture en reprenant les fermes familiales en plus de la Finca Las Brisas. S'inspirant de son travail dans l'industrie textile, il met ainsi en place des outils de suivi précis, de contrôle qualité à différentes étapes de la production ainsi qu'un laboratoire sur place pour expérimenter à la fois des méthodes de culture, de fermentation, de séchage, etc... afin d'améliorer la qualité de sa production d'année en année. Parmi tous ses développements, basé à la fois sur la science et l'expérimentation sur le terrain, il a notamment : Adapté la manière de planter les caféiers, en double rangs séparés par des essences d'arbres fournissant ombrage mais également fixant l'azote dans le sol. Adapté également le type de café produit, ne produisant plus que des cafés natures ou honeys, nettement moins gourmands en eau Développé une méthode de récupération et de fermentation de l'eau de processing, afin de l'utiliser pour cultiver et répandre des souches spécifiques de champignons travaillant en symbiose avec le caféier pour favoriser son absorption de l'azote et du phosphate dans le sol. Développé son propre engrais sur la base de ses rebuts de production. Tout cela lui a permit de limiter au maximum l'impact de sa ferme et de sa production sur son environnement direct, en réduisant à une quantité infime son usage en eau, engrais et pesticide.De plus Carlos Pola partage ouvertement ses résultats en pratiques avec les autres producteurs locaux afin de les accompagner dans l'amélioration de leur production et ainsi permettre le développement de leur communauté. Pour la Finca Las Brisas, il a également, dès le début, travaillé avec un généticien, Angel Cabrera, pour développer des variétés hybrides résistantes à la rouille du caféier, à la sécheresse (et donc aux risques liés au réchauffement climatique) tout en améliorant la qualité et la productivité. Ces hybrides propres à la Finca Las Brisas, appelés H1 et H2, sont le résultats de 40 années de recherche, et ont été spécifiquement adaptés au micro-climat de la ferme. Process Ce café est produit en process Honey. Après une récolte manuelle sélective, les cerises sont brièvement séchées sous ombrage pendant 3 jours, ce qui permet un contrôle précis de la fermentation ayant lieu en début de séchage. Elles sont ensuite dépulpées tout en conservant une partie du mucilage. Le séchage se poursuit sur lits surélevés pendant 15 à 20 jours, avec un brassage régulier pour garantir une homogénéité parfaite. Ce procédé permet de développer une tasse plus sucrée et plus ronde, tout en limitant la consommation d’eau.
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