Manchego on varmasti yksi Espanjan rakastetuimmista juustoista, eikä suotta! La Manchan -alueelta tuleva, paikallisten Manchega-lampaiden maidosta valmistettu juusto mainitaan jo Cervantesin "Don Quijotessa", jossa Manchegolla herkuteltiin uunituoreen leivän ja nuoren, hedelmäisen punaviinin kanssa. Meidän Manchego on nk. "curado", eli kypsytetty juusto ja iältään 9-12 kuukautta. Se valmistetaan maalaistyyliin täys-raakamaidosta. Juuston ensimmäisen 60:nen päivän aikana sitä käännetään ja hierotaan säännöllisesti, kunnes sen pinta peitetään vahamaisella aineella ja jätetään kypsymään. Maultaan Manchego on hennon makea ja pikantti, tekstuuriltaan puolikova ja sopivan kostea.
