Die Bauern in Logoche halten an der alten Praxis fest, Agaven in den Tagen um den Vollmond herum zu ernten – ein überliefertes Verfahren, das darauf abzielt, den höchsten Zuckergehalt im Piña zu erfassen, wenn das Wasser sich größtenteils in den Blättern konzentriert. In der Regel finden diese Ernten während der heißen und trockenen Monate von März bis Mai statt. Es gibt jedoch den Glauben, dass auch der Januar-Vollmond – trotz der kühleren Temperaturen – eine besonders ergiebige Ernte bringt. Im Einklang mit dieser Tradition wählte Hugo reife Pflanzen aus vier verschiedenen Agavenarten aus, um dieses 100-Liter-Batch herzustellen. Der junge palenquero Hugo García Maldonado verfeinert Jahr für Jahr sein Handwerk und zählt zu den herausragenden Brennern in Logoche. Gemeinsam mit seinen Cousins Ramón und Wilifrido sowie deren Schwager Primitivo führt er das Vermächtnis ihrer Eltern weiter. Während sie sich auf die überlieferten Methoden verlassen, scheuen sie sich nicht, mit neuen Techniken und Agavensorten zu experimentieren – viele davon bauen sie selbst an. Ihre besondere Herangehensweise hat unter anderem dazu geführt, dass die saponinreiche Agave Jabalín Einzug in viele ihrer Produktionen gehalten hat und diesen einen unverwechselbaren Charakter in Aroma und Geschmack verleiht. Das Herstellen von ensambles – also Mischungen verschiedener Agavensorten – ist Teil einer tief verwurzelten regionalen Tradition, die die Vielfalt der Landschaft ebenso widerspiegelt wie die Kunstfertigkeit des Brenners. Etwa die Hälfte dieses Batches verkaufte Hugo vor Ort, die übrigen 102 Flaschen gibt es exklusiv bei uns. § Agavensorten: Jabalín, Tobalá, Espadín, Madrecuixe § Herkunft der Agaven: Eigenanbau und Wildsammlung auf Familienland § Produzent: Hugo García Maldonado § Region: Logoche, Miahuatlán § Produktionsdatum: Februar 2022 § Bodentyp: Weiße, steinige Erde (cascajo blanco) § Ruhezeit nach der Ernte: Fünf Tage § Ofen: Konischer Erdofen; fünf Tage mit Mesquite- und Eichenholz beheizt § Ruhezeit nach dem Backen: — (nicht angegeben) § Zerkleinerung: Machete und mechanischer Häcksler § Fermentation: Mit wilden Hefen; zwei 1200-Liter-Gärbottiche aus Sabino-Holz (Montezuma-Zypresse), jeweils zu ¾ gefüllt § Trockengärung: 12 Stunden § Nassgärung: Fünf Tage § Destillation: Zweifache Destillation in Kupferbrennblasen § Endkomposition: Köpfe, Herzen und eine selektierte Fraktion hochprozentiger Schwänze (tails) § Batch-Größe: 100 Liter § Alkoholgehalt: 48 % Vol.
