La qualità delle vecchie piante di Sangiovese con una bassissima resa di circa 40q/ha è stata subito sfruttata per la produzione di Sariano. Le uve vengono attentamente selezionate in vigna tramite una potatura a bassa produzione e diradamenti selettivi. Ad autunno inoltrato l’uva raccolta viene immediatamente diraspata e avviata a fermentazione, a temperatura controllata, con lieviti autoctoni in vasche di acciaio da 25 hl circa. In questa fase gli unici interventi sono qualche rimontaggio all’aria se necessario. Al termine della fermentazione e della prolungata macerazione, che, a seconda della qualità delle bucce, può variare da 25 a 45 giorni, parte del vino viene passato in botti di rovere da 25 hl e svolge la fermentazione malolattica. Il vino rimane nel legno insieme alle fecce fino a marzo dell’anno successivo. Dopo il primo travaso il vino torna nel legno nel quale rimane fino al momento dell’imbottigliamento che avviene dopo una leggera filtrazione.
