STAGE V2 - Koji sur différents substrats et misos non traditionnels

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Le stage niveau 2, V2 a été conçu comme une méthode de recherche. Notre aspiration est qu’au bout de trois jours d’expérimentation, vous puissiez partir avec des méthodes pour mene r vos propres recherches. Un prérequis : savoir faire du bon koji de riz. Le stage est basé sur une question simple : comment faire pousser le champignon sur différent substrats pour, bien évidemment, faire d’excellents ferments ? Faire pousser le champignon sur un grain de riz blanc n’est pas la même chose que sur un grain de riz complet. Un grain d’orge ou un flocon, un grain de blé auront chacun des caractéristiques particulières. Le stage montre comment s’adapter à la spécificité de chaque substrat. De même pour l’élaboration de misos avec différentes céréales, traditionnels ou pas. Nous avons fait énormément d’expériences avec des résultats variables, puis constants jusqu’à aboutir à ces trois jours de transmission autour de nos recherches, nos procédés. Nous allons déguster ces résultats pour bien appréhender le goût de la fermentation. Nous créons des saveurs issues de la fermentation des substrats et non des interventions autres que le temps et la température ambiante. PROGRAMME: JOUR 1 : rappels koji de riz blanc koji de blé complet koji d’orge koji de soja en grains et en boulettes nixtamalisation JOUR 2 : koji de riz complet koji de flocons d’orge misos non traditionnels ( pain, lentilles, maïs nixtamalisé) JOUR 3 misos non traditionnels suite (champignons, fruits à coque) mame miso mugi miso genmai miso sauce tamari et shio koji s Show more