Verwendung Sumach kommt zum Schluss aufs Gericht — er ist ein Säuremittel, kein Kochgewürz. Über gegrilltes Fleisch, über Salate statt oder zusätzlich zu Zitronensaft, über Hummus und Joghurtdips, auf Fladenbrot mit Olivenöl. Klassisch gehört er zu Fattoush, dem libanesischen Brotsalat, und zu Zwiebeln: rohe Zwiebelringe mit Sumach und Petersilie vermengt sind eine eigene Beilage. Mit Sesam und Thymian gemischt ergibt er Za'atar. Der Vorteil gegenüber Zitrone: Man bekommt Säure ohne zusätzliche Flüssigkeit — bei Salaten und Grillfleisch ist das oft genau richtig. Was Sumach ist und woher er kommt, haben wir hier ausführlicher beschrieben: Sumach — Gewürz aus dem Orient. Gut zu wissen 80 g in der wiederverschließbaren Blechdose. Ohne Salz — viele handelsübliche Sumach-Produkte sind mit Salz gestreckt, teils zu über der Hälfte. Hier ist nur Sumach drin. Das ist auch der Grund für den Preis: 9,90 € für reinen Sumach ist etwas anderes als derselbe Betrag für eine Salzmischung. Trocken und dunkel lagern, sonst verliert die Farbe. Herstellung Sumach sind die getrockneten und vermahlenen Beeren des Gewürzsumachs, eines Strauchs aus dem Mittelmeerraum und Vorderasien. Die Beeren werden reif geerntet, getrocknet und gemahlen — die Säure ist natürlich enthalten und wird nicht zugesetzt. Der Sumach stammt aus kontrolliert biologischem Anbau; die Kontrollstellennummer steht auf der Dose. Geschmack Fruchtig-säuerlich, mit einer Adstringenz, die an Cranberry oder Hibiskus erinnert. Die Säure ist milder und runder als die von Zitrone und hat eine leichte Herbheit dahinter. Dazu kommt eine fruchtige Tiefe, die Zitronensaft fehlt — deshalb ersetzt Sumach ihn nicht einfach, sondern ergänzt ihn um etwas Eigenes. Die tiefrote Farbe ist Teil der Wirkung: Über hellem Hummus, weißem Joghurt oder Zwiebelringen ist Sumach auch optisch ein Gewürz, das man sieht.
