Nei nostri vecchi vigneti abbiamo avuto la fortuna di trovare questo trebbiano di una varietà particolare, quella che un tempo si usava per produrre il Vin Santo. Ha un grappolo bellissimo: gli acini maturi sono rosa e con una buccia spessa, resistente, particolarmente adatta all’appassimento. Quando l’uva è perfettamente matura, a fine settembre, viene adagiata direttamente nelle piccole cassette in cui avverrà l’appassimento. Ne mettiamo solo 1 kg in ognuna per evitare sovrapposizioni tra i grappoli. Le cassette vengono portate nella “vinsantaia” e qui impilate in colonne tutte separate tra loro per permettere un’adeguata circolazione di aria. Ogni mese le colonne vengono “smontate” , controlliamo ogni singolo grappolo, e sovrapponiamo nuovamente le cassette cambiando l’ordine: quelle che erano in basso vanno in alto e viceversa. Cerchiamo uniformità nel processo di appassimento… e poi così non si annoiano!! Dopo qualche mese, di solito a febbraio, procediamo con la pressatura dei grappoli interi. Quello che si ottiene è un mosto molto dolce e concentrato. Dopo una breve decantazione il mosto viene trasferito in caratelli di rovere da 54 L e qui viene “dimenticato” per molti anni. I lieviti indigeni iniziano a svolgere piano piano il loro lavoro, alternando momenti di attività a lunghe pause. In vinsantaia ci sono grandi escursioni termiche: è freddissima d’inverno e caldissima d’estate e, ovviamente, i lieviti sono molto influenzati dalla temperatura. Questo è uno degli ingredienti chiave del nostro passito, insieme al legno in cui fermenta e affina, e insieme alle lunghe attese. Infatti aspettiamo circa 10 anni prima di metterlo in bottiglia.
