Il Sottofondo è frutto di alcuni anni di prove e affinamenti successivi in cantina per arrivare a realizzare la nostra interpretazione delle bollicine con il metodo tradizionale della rifermentazione in bottiglia, senza sboccatura e, quindi, con il fondo. Le uve di Trebbiano da cui nasce vengono raccolte presto, a fine agosto, per avere una buona acidità. Le lasciamo poi fermentare spontaneamente senza bucce, in acciaio. A fine settembre raccogliamo un’altra porzione di uve, ora mature, che fermentano - questa volta con le bucce - per circa un mese. Le due basi ferme, non chiarificate e non filtrate, vengono tenute separate fino a febbraio, quando otteniamo il mosto dalle uve che avevamo messo ad appassire in cantina. A questo punto tutto è pronto per l’imbottigliamento e la seconda fermentazione: quella in bottiglia. Assembliamo tutto nelle giuste proporzioni: tanta freschezza e acidità (dalla prima vendemmia), un po’ di corpo, struttura e colore (dalla seconda), infine zuccheri, lieviti e sentori di appassimento (dalle uve appassite). Un’ottima combinazione pronta per andare in bottiglia e aspettare che i lieviti facciano il proprio dovere. Dopo qualche mese, ecco le bolle. Finissime, quasi impercettibili, molto delicate. La scelta di non effettuare la sboccatura (per questo troverete ancora il tappo corona), non fare chiarifiche o filtrazioni è legata a un’ idea di “vino vivo”, che continua la sua evoluzione in bottiglia grazie alla presenza dei lieviti o di quello che di essi rimane.
